Расширять свой ресторанный и ментальный кругозор я отправился на этот раз в Мексику.
Это был развлекательный и гастрономический тур как глубинкой страны, так и ее шикарным Карибским побережьем.
САМОЛЕТЫ
Следую по порядку. Начну с перелета. Добирался я с Киева: в ту сторону с пересадкой в Париже и Мехико, а на обратном пути – в Мехико и Амстердаме.
Летел авиакомпаниями «FRANCE AIR» И «KLM». Сервис у компаний приятный, но не «вау», конечно. Бросилось в глаза, что персонал самолета больше общается между собой, а пассажиры как бы на втором плане. Как по мне, это выглядит не очень профессионально. По минимальности «залетов» больше французы понравились.
Неприятно то, что в медиатеке очень мало русскоязычного материала. В основном английский и испанский дубляж. Оно то, вроде, и естественно, ведь рейс с Европы в Мексику, но вот, вспоминается, как летел из Дубаи в Гуанчжоу, то там все было побогаче в этом смысле.
Но классная фишка – аудио-уроки испанского. Использовал время с пользой, выучил пару фраз.
По питанию не очень хорошо. Что у тех, что у других. За перелет в 12 часов кормят 2 раза. Подают салат или холодную закуску, горячее (мясное и гарнир), булочку, масло, сыр, десерт. Безалкогольные напитки в безлимите.
Из алкогольных напитков – только вино. Понравились у французов десерты. У голландцев даже не доедал… но это все может быть и субъективно. Есть, с чем сравнить: летал компаниями «Lufthansa», «Fly Emirates», «Turkish Airlines», то там со всем этим получше. У арабов даже алкогольные напитки в эконом-классе подают в безлимите и кормят каждые 3 часа.
Но хорошо то, что приземлились мягко и началось увлекательное путешествие Мексикой!
МЕКСИКАНЦЫ
Мексиканцы – народ душевный и веселый. Мой друг сразу определил мне гида Йохана, которого с легкой руки я тут же нарек Иваном. Он был моим переводчиком, оператором и ресторанным гидом.
Что касается самой нации, то они никуда не спешат. Главные слова в обиходе: «Maniana» («завтра») и «Aurita» («скоро»). Это мы заметили с самого аэропорта в Мехико, когда простояли в миграционной очереди почти 2 часов.
Не зря, наверное, в Мексике 10-часовой рабочий день и 6-дневная неделя. Зато обед 2 часа…
КУХНЯ
Никому не открою тайны, если скажу, что кухня Мексики особо острая. Аж слишком порой. И даже в блюдах, от которых этого вообще не ожидаешь.
Все это объяснимо с точки зрения физики и биологии. Исторически перец добавляли в продукты, чтобы они дольше не портились на изнуряющей жаре, а она у них даже зимой не менее 25 градусов. Так и сформировалась национальная кухня.
Кроме традиционного острого перца часто используется просто дьявольский перчик Хабанеро, который с первого взгляда похож на наш порезанный болгарский.
Традиционные соусы Чили («Роха») и «Сальса Верде» (из зеленых томатов) подаются повсеместно как комплимент. Очень распространено использование авокадо, из которого делают национальную закуску «Гуакамоле».
Очень распространено мясо. Курятина, говядина, свинина, реже – баранина. Морепродукты очень доступны и радует, что в охлажденном, а не замороженном виде.
По морепродуктам занимательно поделен рынок. Есть заведения, которые готовят только холодные блюда из них, а другие – только горячие. Редко встретишь микс-кухню. Это уже фешенебельные рестораны. В таких тоже побывал.
Пиво пьют все, всегда и везде. Оно у них особенно легкое, не превышает 4,2% алкоголя. Самые распространенные марки «Corona”, “Victoria”, “Modelo”.
На основе темного пива “Modelo” делается самый знаменитый пивной коктейль Мичеладо: пиво, томатный сок, креветки, кромка бокала обильно смазана перцами Чили и Паприк. Чем-то похоже на вкус на квас.
Кофе везде ужасный: что в мексиканских кафе, что во, вроде бы, итальянских… Берите лучше чай.
Мексиканцы исторически нация не богатая, поэтому используют в пище то, что даже мы утилизируем. В этом гастро-туре довелось попробовать суп из говяжего желудка, лимонад из кропивы, вяленые кактусы и даже чипсы из свиной шкуры («Чичаррон»).
Но обо всем по порядку…
ГУАНАХУАТО
Этот маленький старинный городок примечателен своей давней культурой и традициями. Находится он в самой глубинке Мексики. Именно здесь я почувствовал, что такое мексиканская зима: почти 30 градусов и вообще без ветра. Боюсь ехать в Мексику летом…
Мы попали в Гуанахуато в День Независимости и как раз по этому случаю проходил импровизированный карнавал. Атмосфера была прекрасная, и я ожидал увидеть какой-нибудь кулинарный фестиваль, но не судилось.
Из интересного удалось попробовать чипсы из жаренной свиной шкуры «Чичаррон». Купил я их прямо на улице. Подается в булочке (по-испански «Torta»), в ее середину крошится хрустящая корочка и поливается все это сальсой из красных томатов и перца Чили.
На вкус суховато и остро. Но свинина-фри (как я ее назвал) – довольно таки интересный снэк.
Также на горе Пипилла (или Пипийя), куда нас вознес фуникулер, отведал чуррос по-мексикански. От аккуратного испанского чуррос, который кушал буквально месяц назад в Барселоне, местный отличался огромным размером и более мягким тестом.
В рестораны попасть не удалось по причине праздника, но очень хвалили местные друзья заведение «CASA MERZEDES», где работает старая супружеская пара и кормят отличной домашней мексиканской кухней… эх, жаль, но, значит, еще суждено вернуться!
ЛЕОН
Леон – огромный индустриальный город неподалеку от Гуанахуато. Население города – около 2 млн., вдобавок масса приезжих иностранцев, поскольку в городе и пригородах расположены крупнейшие заводы: «General Motors”, “Kromberg&Schubert” и другие.
Это влияет и на кулинарную культуру города. Она геополитична и вокруг масса заведений в стиле “café italiano”: пицца, кофе, панини. Именно с такого заведения мы начали свое первое утро.
И сразу постигло разочарование от ужасного кофе. И хоть в зале у них красовалась дорогущая машина «ELEKTRA», которая мне приглянулась еще на выставке в Милане, их кофейные произведения оставляли желать лучшего.
Я «повелся» на красочное блюдо из меню «Круассан с сыром и хамоном». «Ну, сейчас кайфану», — подумал я, а принесли нашенский круассан с ветчиной и сыром. Придраться не к чему – надо учить язык, чтобы знать, что Jamon – это и есть ветчина…
EL PASAJE («Эль Пасахэ»)
А вот дальше было интересно! Я попросил Йохана-Ивана отвести меня в самый антуражный бар с тако.
Тако – это вид тортильи (лепешка из кукурузной муки), которая складывается напополам. В середину кладется начинка и соусы. Порция маленькая, чтобы наестся, стоит взять сразу 3 тако.
Здесь же продавали буритос (тортилья, завернутая в большой ролл), энчиладу (тоненькие трубочки из тортильи с начинкой), кесадилью (тортилья, сложенная конвертиком), тако дорадо (жаренные тако).
Начинки стоят прямо на раздаче. Их вариантов 15: мясные, овощные, сырные. Продавец только сервирует желаемое. Комплиментом подается сальса Чили, соус из авокадо, маринованные перцы Чили, лаймы, а также салат из лука, винного уксуса и перца Хабанеро.
Самым популярным тако является тако с говяжим стейком, вернее, с его кусочками. Этот вид тако выставлен прямо на прохожую часть и продается to go. Также часто берут начинку Чуррисо (пряная свиная колбаса крупного помола) и куриное филе.
Мне удалось познакомиться с хозяином заведения Хорхе и его веселой командой. Мы мило пообщались, он рассказал, что они могут приготовить около 50 рецептов тако и я даже выиграл у него спор и съел дьявольский перец Хабанеро, за что получил приз – чаро.
Чаро – это то, что мы привыкли называть сомбреро. На самом деле, сомбреро – это в их понимании любая шляпа, а чаро – это широкополая шляпа в мексиканском стиле.
Заведение «EL PASAJE» находится в центральной прогулочной зоне. Как удалось узнать из разговора, такое вот крошечное кафе за день продает около 800 тако. Средняя цена изделия – 17 песо (около 1$).
Если добавить к этому сопутствующие товары (напитки, десерты), то выходит очень даже кругленькая сумма оборота за день.
Что ж, я только рад за Хорхе и его команду, так как они заряжают не только пищей, но и позитивом!
Все мои посиделки с плотным обедом обошлись всего в 15$…
Однозначный «лайк» заведению «EL PASAJE» и лично Хорхе!
БАРБЕКЮ-РЕСТОРАН «EL AMIGO CHON»
А вы знали, откуда пошло слово «Барбекю»? Оказывается, это старый мексиканский способ приготовления баранины: длительное томление на сравнительно не высокой температуре. По-испански грамотно звучит “Barbасоa”.
Вообще-то, баранина – редкий вид мяса в ресторанах Мексики и если вы хотите именно его – ищите вывески с названием “Barbасоa”.
В подобном заведении очутился и я, причем место выбрал не самое примечательное – прямо около трассы в аэропорт.
«El Amigo Chon» имеет свою фишку – они не просто делают барбекю, а тушат это мясо, накрывая его листьями кактуса Агава.
В меню только блюда из баранины, которая готовится прямо при входе: тушеная баранина, консоме с бобами, различные виды энчилады (трубочки) с мясом.
Мясо подается с тортильями и комплиментарными соусами (Сальса Верде и Чили), кинзой и лимонами. Можно себе делать тако, а можно закусывать как хлебом.
На вкус все прекрасно, баранина умеренно жирная, а консоме просто восторг! Хороший бульон отличает его послевкусие, даже, можно так выразиться, послеощущение. От хорошо вываренного супа аж слипаются губы. Так оно и было!
Что плохо у них, так это опять же кофе. Самый худший, что я пил за все время пребывания в Мексике. Больше похож на бабушкин цикорий.
Персонал по-английски вообще ни бум-бум. Пришлось пользоваться онлайн переводчиком.
Заведение это оказалось совсем не дорогим. Покушали плотно на 2-х за 18$.
Вывод такой: все лайк, но кофе и английский язык – «минус».
Посоветовал бы им сделать англоязычное меню и стенд с картинками. Тем более, что меню маленькое. Саму фишку с Агавой я так и не понял. Она нигде не раскрыта.
МЯСНОЙ РЕСТОРАН «АРРАЧЕРА»
Теперь я с уверенностью могу сказать, где пробовал самую нежную говядину. Именно в ресторанах типа «аррачерия» (в таких побывал дважды).
Фишка этой концепции в том, что главным эксклюзивом является грилеванная подреберная вырезка с говядины – аррачера. Мясо это тонким слоем расположено под ребрами быка от сердца до желудка, имеет толщину не более ширины указательного пальца и потому выглядит на гриле как кусок газеты… фишка этого мяса в том, что в нем практически нет жилок и оно невероятно мягкое, просто тает.
Аррачерия – распространенный концепт, так же, как и барбекерия. Кроме мяса, интересным является то, что это, как правило, буфет. То есть, вы платите 250-300 песо (15-17$) и получаете все в безлимите: шведский холодный стол, горячее, десерты. Только алкоголь отдельно за доплату.
Здесь же попробовал и моченые кактусы на закуску. Похоже на яблоки.
С буфета набрал экзотических фруктов. Из ранее неизвестного попробовал корнеплод «хикама», что-то среднее между редькой и яблоком. Приятный и мягкий вкус, но не сочно. Говорят из хикамы и дыни получается отличный смузи.
Готовится мясо и гарниры на открытом гриле в зале и это интересно.
Мне очень понравился этот концепт и если захочу мяса в испаноязычных странах – буду искать аррачеру.
МОРЕПРОДУКТЫ
Даров моря, как я уже и упоминал, в Мексике много. Настолько много, что рестораны делятся на холодные и горячие.
В одном таком холодном заведении мы были днем («PANCHOS»). Это хоть и ресторан премиум-сегмента, где эффектно разделывают устрицы прямо в зале, но интерьер и мебель оставляют желать лучшего…
Пробовали карпаччо из тунца, устрицы с креветками, камарон-коктейль (это больше похоже на суп-холодник с креветок, но подается в большом коктейльном бокале) и эскалопы в какой-то такой ядерной посыпке, что я не мог говорить минут 40… даже лимоны не помогали.
Плотный перекус на 4-х обошелся в 100$.
Самое приятное впечатление оставил популярный рыбный ресторан «LOS ARCOS». Здесь впервые попробовал мичеладу, камарон-коктейль, гуакамоле (салат-закуска с авокадо) и фантастические креветки-темпуру с гарниром из бобов с клубникой.
Такое неожиданное сочетание было настолько вкусным, что я непременно введу подобный гарнир в своих ресторанах. А соус из манго отлично подходил к самим креветкам. Покушали на славу, приятно удивил высокий уровень сервиса и знания английского языка.
Ну и соответственно, чек был тоже высоким. Ужин на 2-х с пивом и морепродуктами составил 120$.
РЫНОК «CARRA VERDE»
Я всегда ищу антуражные народные места в каждой стране. Там, где питается местное населние, где готовят недорого, но вкусно.
Такие места, как правило, встречаются в центре города или на базарах. Вдохновленный посещением рынка «La Boqueria» в Барселоне, я и здесь попросил моего гида отвезти меня в самую глубь центрального рынка и показать вкусные места. А их оказалось много.
На рядах рынок ничем не отличается от худших шмоточных базаров нашей провинции: те же ряды, те же развешенные трусы и майки на витринах. Но зал с питанием, хоть и вопиюще разит антисанитарией, довольно антуражный. Это я и искал.
Начал я с супчика из говяжего рубца (желудков). Острый томатный навар и разваренное мясо желудков хорошо сочетаются, а сам суп готовится за открытой стойкой и аппетитно булькает в большой кастрюле.
Закусить супчик можно традиционной тортильей, которая выпекается под заказ и бережно укрывается полотенцем.
Процесс приема пищи на базаре не только вкусный, но и увлекательный, так как сопровождается веселым пением уличных музыкантов.
Хозяюшки «супной» точки были очень рады, что мне все понравилось, а мне же обошелся этот обед всего в 80 песо (5$).
Далее я проследовал к одной из самых старых точек на рынке – к тетушке Розите и ее фирменными энчиладас. Вообще блюд на раздаче у нее выставлено множество: понравились крупные печеные перцы Чили в кляре и тушеная свинина.
Фишка «точки» в трубочках из тортильи. Их представлено 3 вида: энчиладас (с куриным филе внутри), энфрихоладас (с бобами) и энмоладас (с остро-сладким соусом молада из орехов и перцев Паприк и Чили).
Розита поведала, что ее бизнесу уже 20 лет, с ней вместе работают муж, дочь, зять, привлекают уже и внуков, а готовят они все прелести мексиканской кухни и выставляют в антуражных глиняных балиях на раздачу. Любимые блюда Розиты – это тушеная свинина и говядина.
На десерт нас ожидали…лимонады! Не мог пройти мимо точки моего нового мексиканского товарища Эрнесто. 35 лет Эрнесто и его семья делают натуральные лимонады и продают их на базаре. В хороший жаркий день уходит более 500 порций. Стоимость порции 8 песо (0,5$).
Фруктовая основа напитка выставлена в прозрачных пластиковых сосудах, а при подаче он наливает по вкусу сахарный сироп. В самих баках плавают огромные куски льда.
Именно поэтому «основа» долго не портится.
Мне удалось попробовать лимонады из аналога кропивы, каркаде, ананаса, дыни, лайма и огурца и даже риса…
Никакой изжоги или прочих неприятных эффектов от посещения рынка «CARRA VERDE» я не получил. Все прошло отлично и очень понравилось! Ищите такие места и пусть они станут для вас очень вкусными!