Открытие сезона охоты на пушного зверя в Волынской области стало для меня удачным. Я добыл зайца и в преддверии своего дня рождения решил приготовить для гостей этот деликатес по мадьярскому рецепту.
Итак, дикий заяц «Паприкаш».
Паприкаш – типичный для венгерской кухни метод приготовления белого мяса (филе домашней птицы), который, в принципе, хорошо подходит и для приготовления зайчатины. Главное, как утверждают венгерские повара, чтобы мясо было не жирным.
Паприкаш походит от слова «паприка» и блюду характерна острота и пряность. Я готовлю этот рецепт используя мадьярскую пасту-концентрат «Eros Pista» («Эрош Пишта»), которую мне регулярно передают товарищи из г.Берегово.
Аналог пасты можно приготовить и в домашних условиях, если вытушить обильное количество кабачковой икры и тертого лука с паприкой и перцем Чили. Можно добавить Табаско для любителей ну очень острых ощущений.
Для приготовления 1 среднего зайца нам понадобится:
- Большая морковь – 6 шт.
- Большие луковицы – 4 шт.
- Масло сливочное – 1 пачка
- Соль, перец
Важнее всего в этом рецепте для меня – посудина, в которой вы планируете это готовить. Я готовлю в чугунной эмалированной бабушкиной гусятнице, которой уже больше 30 лет. Мне она подходит потому, что стенки у нее толстые, а эмаль качественная. В процессе тушения в такой емкости мясо не пересыхает и не пригорает. Подбирайте и вы посуду по такому же принципу.
Зайца я с вечера разделываю на кусочки по 100-150 г. Как правильно разделать тушку зайца – это тоже отдельный вопрос. Гляньте пока что в You Tube. Я еще сниму репортаж на эту тему.
Кусочки зайчатины замачиваю в простой воде. Замачиваю лишь для того, чтобы мясо очистилось и хорошо было видно плеву. Неприятного запаха у этой дичи нет. Мой папа вообще не вымачивает зайчатину.
Отделив плеву выкладываю мясо на доску или противень и щедро, массирующими движениями, втираю соль и черный перец. Делаю это со всех сторон. Оставляю на часик-второй.
В это время натираю на крупную терку морковь, а на мелкую лук.
Обжариваю лук и морковь в обильной порции сливочного масла. Грамм 100 масла точно уйдет на это. Соль, перец по вкусу.
В конце тушения добавляю 500 мл воды, смешанной с пастой «Эрош Пишта» (полтюбика). Оставляю тушиться еще минут на 10.
Тем временем, поддаю шоковой обжарке в сливочном масле всех кусочков зайчатины.
После подготовки всех полуфабрикатов перекладываю в гусятницу слоями мясо-овощи-мясо-овощи. Важно, чтобы овощи были и снизу, и сверху, а мясо не касалось стенок гусятницы. Так оно точно не пересохнет и не пригорит. Заливаю это все обильно еще 500 мл соуса «Эрош Пишта». Во время тушения постоянно заглядываю в гусятницу и, если соус испаряется, то доливаю еще.
Тушу я это все на довольно таки низкой температуре 160 градусов. Но очень долго. Минимум 3 часа, а то и больше. Степенью готовности мяса является проваливающийся в него нож.
На гарнир советую гречневую кашу или кус-кус. Сервируйте на тарелку кусочек мясо, а гарнир обильно полейте тушеными овощами «Паприкаш».
Вы будете в восторге!
Приятного аппетита!