В цикле материалов на тему «Открытие ресторана» я рассматриваю ситуации исходя из своего более чем 10-летнего практического опыта.
Благодаря статье «Как подобрать удачное название» вы уже ориентируетесь в механике этого творческого процесса, равно как и в том, насколько важен правильный выбор Целевой Аудитории вашего бизнеса.
Теперь же поговорим о локации, то есть местоположении и самом помещении.
Истина, которой я руководствуюсь в своей карьере: любое помещение может зарабатывать.
Доказательством тому было воплощение мной таких сумасшедших, на первый взгляд, проектов как модный ночной клуб с лакшери рестораном кавказской кухни за заправкой на выезде из города (ночной клуб «Золото», ресторан «Бамбарбия»).
Но есть одно «но». Не все помещения выгодны и рентабельны именно в сфере ХоРеКа. Об этом я честно говорю инвесторам и заказчикам во время проведения бизнес-аудита.
Правильнее сразу сказать, что в этом месте лучше открыть автосервис или аптеку, чем общепит. Слава Богу, опыт сотрудничества с касательными бизнесами в сфере B2C (Business-to-Consumer) дает возможность ориентироваться в подобных нюансах.
При работе с локацией вашего бизнеса бывают две кардинально противоположных ситуации:
- у вас уже есть помещение и надо подобрать концепцию;
- необходимо подобрать место под задуманный формат.
Проблемы разные, но суть одна – в этом месте вам работать. Так что же важно учесть при выборе места?
- Законодательная возможность осуществления ХоРеКа бизнеса в этом месте. Тщательно проверяйте уставную документацию на предмет целевого предназначения помещения. Фразы разряда «Помещение коммерческого назначения» — не всегда гарантия, что службы санитарного контроля не создадут вам проблем. У меня в практике был такой случай, когда мы взяли в аренду помещение, а разрешение от СЭС и горсовета на деятельность взять не могли. Согласно предписанию СЭС мы провели реконструкцию помещения под «Объект общественного питания», обустроили более мощную вентиляцию, зонировали перестенками производственные помещения на цеха, переделали систему водоснабжения.
Также нужно быть внимательным с помещениями, расположенными в жилых домах. Здесь вам придется «дружить» с соседями, а законодательно деятельность в жилых домах ограничена в ночное время. Так что не мечтайте о вечеринках или ночном питании. А если у вас не очень получится обустроить хорошую бесшумную вентиляцию, то и с половиной меню можно распрощаться.
- Техническая готовность помещения к бизнесу ХоРеКа. Анализируйте все 1000 мелочей:
— система водоснабжения и водоотвода (трубы канализации не менее 8 см в диаметре, напор воды в системе не менее 2 м/с, состояние труб (морозостойкий пластик, чугун, гофра);
— система электроснабжения (очень важными факторами, кроме самого состояния проводки в помещении, являются допустимые лимиты мощности и лимиты расхода электрики в месяц. В основном, проблемы возникают в старых офисных зданиях и жилых домах. Представьте ситуацию, когда нужно одновременно печь пиццу, варить кофе, подключить кондиционер, а в вашем помещении нет даже 3-х фаз или допустимая мощность 10 кВт: у вас только эти три процесса на пике заберут киловатт 15);
— вентиляция и вентканалы ( если обустраивать систему притока/вытяжки воздуха вам придется самостоятельно, подумайте какие вентканалы вам нужно будет задействовать. Пользоваться бытовыми или соприкасающимися с другими помещениями здания – запрещено, и бывает так, что придется вести трубу аж на крышу. А если сделать это по фасаду и при этом испортить внешний вид здания — могут быть проблемы с отделом архитектуры горсовета.)
— отопление ( будет вашим существенным расходником в холодное время года, равно как и кондиционирование в жаркие дни. Задействуйте специалиста для расчета затрат, а также, если есть такая возможность, проведите тепло-аудит помещения с помощью тепловизора: стены и окна могут быть не такими надежными, как вам показалось с первого взгляда)
- Привлекательность фасада(большим преимуществом будет хорошая обозримость вашего помещения, шикарная вывеска на фасаде, но если даже таковое не предвидится, то обеспечьте удобную навигацию для Гостя с помощью табличек или указателей как добраться до вашего ресторана)
- Является ли помещение предметом залога? Часто случается так, что помещение либо оштрафовано, либо несет за собой некие другие долговые обязательства (ипотека, временный арест и т.д.). Здесь уже необходимо подключать юриста и изучать риски, ведь забрать могут весь ваш новенький ремонт.
- Аренда или собственность? Вот здесь уже важно, как быстро вы хотите вернуть свои инвестиции. Если вы рассматриваете бизнес как инвестицию ради окупаемости помещения и как долгосрочную инвестицию, приносящую ежемесячно до 3-4% от вложений, и вы уверены в светлом будущем, то покупайте. В среднем ХоРеКа вытягивает такие показатели. Под вложениями я имею в виду стоимость помещения и инвестиции в бизнес.
Я пока что работаю в арендных помещениях. Плановая доходность от инвестиций колеблется в районе 7-10% от размера инвестиций ежемесячно. Это провинциальный расчет, характерный городам с населением до 1 млн.
Преимуществом собственного помещения, естественно, являются три фактора:
- надежность (вас оттуда уже никто не вытеснит);
- уменьшение затрат (нет графы «Аренда»);
- капитализация (недвижимость – она и в Африке недвижимость).
С другой стороны, у арендных помещений есть два глобальных преимущества: мобильность (если бизнес в этом месте не пойдет, вы всегда можете переехать или же закрыть изживший себя проект , а со своим придется мучиться всегда), а также минимизация инвестиций (в арендном помещении быстрее отбиваются вложения и тратить средства на покупку не требуется).
Какая цена аренды допустима? Если вы ориентируетесь на прибыльность 20-25% от оборота при фудкосте 30-40%, то статья «Аренда» должна составлять максимум от 5 до 7% от планового валового оборота. Например, если вы планируете оборачивать условных 100000, а зарабатывать после всех затрат на руки 20000, то вам подойдет аренда 5000-7000.
- Человекопоток (мы же работаем для Гостей!) Если район в городе или местность вам не знакомы и вы не ориентируетесь, насколько проходное здесь место, то посчитать человекопоток можно дедовским методом. В округе вашего будущего заведения однозначно уже имеется либо кафе, либо супермаркет. Последите пару вечерков (желательно сравнить будничные и выходные) и посчитайте количество посетителей. Если же вы планируете открыть кафе в торговом центре, то поинтересуйтесь соседями, выбирайте место рядом с наиболее посещаемыми заведениями (кинозалы, каток, роллердром, магазины с мировыми торговыми марками одежды и обуви).
- Окружающая инфраструктура. Ваше помещение должно быть легкодоступным и удобным для Гостей. Важно: парковка, отсутствие ограничений заезда (дорожные знаки), остановка общественного транспорта неподалеку, возможность обустройства летней площадки, зоны парковки велосипедов, игровой детской зоны. Все это добавит вам не только карму, но и деньги).
В каждом из рассмотренных пунктов я лишь частично описал некоторые позиции из своего чек-листа для «Бизнес-аудита», который я предоставляю как услугу от khorzov.com
Обращайтесь, и надеюсь, вам уже хоть немного помогла изложенная информация.