Еще одна практическая ситуация, в которой удалось набраться немало опыта — это выбор оптимальной печи для пиццы в одно из заведений сети «Дядя Pizza».
В 2015 году мы задумали большую реконструкцию помещения, в котором уже 3 года успешно функционировало семейное кафе «Дядя Pizza» (г.Луцк, проспект Воли, 4в). Одновременно с работой над помещением, мы организовали и апгрейд самого концепта сети.
Хотелось какой-то новой и свежей идеи и мы разработали специальную концепцию семейного эко-кафе с собственным производством муки и даже с собственным выращиванием зерна пшеницы твердого сорта! Но сейчас не об этом.
Главное наше кулинарное оружие – это пицца. Мы хотели переделать старый рецепт теста, а также улучшить качество и скорость запекания.
Естественно, что для второй проблемы нам нужно было определиться с печью. В своей практике я сталкивался с печами на дровах, углях (или брикетах), электрике и даже газе. Самые распространенные варианты: дрова и электрика.
Так что же лучше? Какую поставить? С этими и еще многими другими вопросами мы отправились на выставку профессионального оборудования EXPO MILAN 2015.
ДРОВА ИЛИ ЭЛЕКТРИКА
Спорить про пиццу на дровах или электрике – это как спорить что лучше: BMW или MERCEDES… Разумеется, что на первый план выходит качество и вкус теста, рецепт начинки и т.д.
Запекание в той или иной печи придает только определенный вкусовой оттенок и антураж, поэтому у каждой из печей есть свои преимущества и недостатки.
Дровяная печь, естественно, антуражнее. Обычно ее размещают прямо в торговом зале, делают из процесса приготовления целое шоу. Запекание в дровяной печи придает пицце необычайный аромат дымка, с которым не сравнится ни одна печь. Запекание в дровяной печи происходит при температуре практически 400 градусов Цельсия и происходит все быстро.
На выставке я встречал интересные модификации дровяных печей с камерами для запекания, в которых сразу несколько пицц вращаются на каменном диске и равномерно обжариваются.
Впрочем, в классической дровяной печи, если вы хотите удержать жар, приходится делать небольшую внутреннюю камеру запекания и сделать одновременно больше 3-4 пицц диаметром 32 см не возможно.
Еще одним явным недостатком дровяной печи является то, что ее надо раскочегарить и поддерживать температуру даже в часы, когда заполняемость зала у вас не очень. Это, естественно, расход дров.
При установке дровяной печи также важен мастер, который вам ее будет муровать. Самый важный критерий здесь – удержание жара. Правильный внутренний печной купол – это 90% успеха.
Поэтому, если вы уж и остановились на варианте с дровяной печью, то подумайте: возможно лучше приобрести заводскую современную модификацию, где уже все протестировано?
В нашем же случае, нам не подходила дровяная печь. И вот по каким причинам: в ассортименте нашего кафе есть пиццы диаметром 20, 32, 50 см. У каждого диаметра – свое время и температура запекания. Если за 5 минут 32-ка пропечется хорошо, то 50-ка не допекается, а 20-ка пересушивается или пригорает.
Не подходила нам и производительность дровяных печей (одновременно всего 4 штуки). У нас большая посадка и нужно выпекать до 8-10 пицц одновременно.
К тому же, «Дядя Pizza» — это сеть заведений. Пицца везде должна быть одинакова. А одно из наших кафе сети находится в полуподвальном помещении. Использование печей с открытым огнем в таких местах запрещены правилами МЧС.
Итак, выбор очевиден – мы ищем электропечь.
ЭЛЕКТРОПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ
Самыми лучшими преимуществами печей на электрике являются их высокая производительность и легкость инсталляции и эксплуатации.
Самым же большим недостатком – большой расход электроэнергии. Нам же удалось найти вариант, который существенно сэкономил расход электрики.
Так на что же обращать внимание при выборе печи? Об этом подробнее.
Лимит мощностей электроэнергии в вашем помещении. Ошибка, которая встречается при проектировании в целом очень часто. Дизайнер чертит план кухни, поставщик предлагает оборудование, но при этом нет ответственного, кто проверит, будет ли все оно работать в часы пик.
Печь для пиццы – самая энергозатратная часть кухни любой пиццерии. Средняя мощность одноярусной печи – 5 кВт, а двухярусной – до 10.
Суммируйте мощности всего оборудования и проверьте, не отключитесь ли вы во время ответственного мероприятия.
Количество камер. Как правило, цена однокамерной и двухкамерной печей отличается процентов на 30. Но никак не вдвое. А вот производительность – ровно в 2 раза выше. Поэтому, даже если у вас небольшая посадка, но позволяет запас лимита мощностей электроэнергии, берите 2-ярусную, а то и 3-х. будете удивлять Гостей скоростью выдачи пиццы и больше зарабатывать.
Внешний вид. В основном, печи имеют нержавеющие корпуса металлического цвета. Это самый практичный вариант.
Но бывают и дизайнерские раскраски и отделки: чугун, покраска под медь, плиточная мозаика и т.д. Мы выбрали тогда для себя печь «под медь» и немного пожалели. Она оказалась сложной в уходе и мойке. В процессе мытья даже специальными средствами оставались царапины и уже через полгода антуражная «медная» печка выглядела как старое потрепанное б/у.
В итоге, мы сполировали краску до металла и вскрыли термолаком.
Камни. Именно камни и тэны – самый расходный материал в электропечах. Ах да, еще термостаты. «Летят» как семечки.
Камни удерживают температуру в камере и не дают пицце пригорать. Обычно, камера пицца-печи состоит из каменного дна и все. Мы же нашли для себя вариант производителя GGF (Италия), где каменными были и стенки, и верх. То есть, вся камера была в камне.
Что это дает? Да ту же экономию электроэнергии, поскольку жар в камере задерживается дольше. А также равномерность запекания пиццы, поскольку материал стенок одинаков и жар, соответственно, везде одинаков.
В других вариантах: дно – камень, верх – металл. Там горячее, там холоднее. И получаются не правильные пиццы.
Размер камер запекания. Если у вас в меню пиццы диметром 50 и более сантиметров, обратите внимание, чтобы в камеру помещалось хотя бы больше одной, иначе будете постоянно «ловить запары». Мы приобрели печь с камерами, в каждой из которых возможно одновременно запекать либо шесть 32-ек, либо четыре 50-ки.
Возможность терморегуляции всех ярусов. Важно, чтобы можно было регулировать температуру в каждой камере отдельно. Напомню: пицца каждого диметра пропекается при разной температуре и разное время.
Производитель. Печь – сердце вашей пицца-кухни. Не экономьте на производителе. Интересуйтесь также об официальной дистрибуции, предоставляется ли в вашем районе официальный сервис, техническое обслуживание и вообще какая гарантия на оборудование.
Стандартная гарантия на подобное оборудование – 1 год. Но сервис под рукой должен быть постоянно.
Не буду говорить, какие производители не совсем качественные. Вы и сами, наверное, догадываетесь. Из качественных отмечу Италию (GGF, Italforni, Zanolli) и Швецию (PizzaMaster).
Мы в своих заведениях пользуемся печами GGF, у нас установлена модель E99.